lunes, 15 de junio de 2009

Una mirada francesa sobre la cocina mexicana

Hay pocas cosas tan universales como la cocina, aun si cada región tiene su historia propia y productos típicos que hacen que se cocine -afortunadamente- de manera muy diferente a través del mundo.

Ahora que estoy en México, intentaré explicar mi percepción y descubrimiento gastronómico sobre la cocina mexicana. Como preámbulo puedo decir que para un francés, los requisitos para adaptarse a la cocina y a la manera de comer a la mexicana son numerosos. Para comenzar los horarios de comida son diferentes. En México después del desayuno se almuerza, es decir que comen algo más consistente porque la hora de la comida es alrededor de las tres de la tarde, entonces si no quieren sentir su estómago gritando de hambre a las dos de la tarde, necesitan almorzar a la mexicana. También hay que tener cuidado con la cena, aun si es más o menos a la misma hora que en Francia, se necesita saber que es generalmente ligera, consiste de atole (bebida caliente a base de maiz y leche) y galletas o pan de dulce. Enseguida se necesita una gran tolerancia a la comida picante o mejor dicho enchilada, de hecho el chile es raramente opcional, no tolerarlo priva de muchas oportunidades, y si hay salsa en la mesa, no se necesita preguntar si es picante, es seguramente muy picante porque si no pica no debe ser mexicana. Acabaré diciendo que para disfrutar algunos platillos típicos de insectos, puede ayudar acordarse de que en Francia se comen caracoles, pero ahí llegamos, creo, a los limites de las capacidades de adaptación para un europeo. Después de estas breves observaciones, podemos proseguir.

El origen de la cocina mexicana es evidentemente indígena, las bases como el maíz, el chile, el frijol son prehispánicos. Algo muy representativo del descubrimiento de este aspecto de la cocina fue cuando tuve la oportunidad de probar el mole. Hay pocas cosas tan extrañas para mí como el mole y qué sorpresa encontrar chocolate acompañando mi pollo en mi plato. El mole se caracteriza por su colores; el mole negro de chocolate y chiles, el mole verde, el mole rojo... También se caracteriza el mole por su ciudad de origen, como el mole poblano que es uno de los más conocidos, el mole oaxaqueño que también tiene sus adeptos. El mole se come generalmente con tortillas que constituyen la base de la comida mexicana y cuando estás en México, hay que aprender muchísimo vocabulario que concierne a la tortilla, según que como esté: frita (tostada), doblada en dos (quesadilla), doblada en dos y bañada de salsa (enchilada), frita en pedacitos y bañada de salsa (chilaquiles), untada de frijol (sope), frita en pedacitos (totopos) o enrollada (taco).
El taco es la forma más común de comer la tortilla; se come con las manos y se necesita práctica y destreza para comerlo limpiamente. Los mexicanos son expertos en este arte. También lo que me impresionó es la gran variedad de comida que tienen. Supongo que esto proviene de la gran diversidad geográfica del país y del mestizaje entre cocina europea e indígena. Por ejemplo la cochinita pibil, el chile en nogada y la barbacoa tienen un ingrediente animal de origen europeo (cerdo, res, carnero) cocidos a la mañera indígena o con especias indígenas y ahora esto representa la mayoría de la cocina mexicana de hoy. Aun si quedan cosas que no se pueden mezclar como los platos a base de insectos (chapulines, escamoles) que todavía se cocinan “tal cual”, sin influencia europea.

Pero México no únicamente recibió influencia desde fuera, también influyó en la manera de cocinar en varias partes del mundo. ¿ En Italia qué hubiera pasado sin jitomate? ¿Cómo le harían los suizos sin el chocolate? Eso también vale para el maíz, la vainilla, el camote, el cacahuate, los chiles, las calabazas y seguramente muchos más. Todo eso enseña que la influencia gastronómica entre México y el resto del mundo es numerosa y que si la manera de cocinar aquí ha cambiado mucho y es ahora mestiza, también en muchos lugares en el mundo hay sabores y productos que cambiaron radicalmente las costumbres gastronómicas.

Si no tienen miedo de probar cosas desconocidas, les puedo aconsejar un restaurante de comida prehispánica, donde tuve la oportunidad de probar huevos de hormiga, carne de cocodrilo y jabalí. El restaurante se llama "Chon", el chef Fortino Rojas Contreras estará encantado de enseñarles los secretos de la cocina mexicana antigua. Si van, hay que preguntarle por el platillo de temporada, de hecho hay cosas que no están en la carta pero que valen la pena.

7 comentarios:

Volker dijo...

Hola Güerito,
me gusta tu texto. Nunca sabía bien como se llaman los diferentes tipos de tortilla. Ahora sí entiendo las diferencias.
Ademas me gusta que tu texto nos acuerda que muchos alimentos tipicos de un país tienen un origen muy diferente, creo que nadie sabe hoy día que el jitomate de Italia viene de México.

Christopher dijo...

¡Hola Florian!
¡Qué experiencia del estómago! ¡Y qué punto de vista francés a la comida mexicana porque se sabe el dicho "vivir y comer como Dios en Francia! Empiezas con la comparación del horario informal de la comida que se diferencia mucho del que se acustumbra en Francia.
Después describes en detalle algunos platos típicos y ricos como el mole o el arte de las tortillas. Por fin intentas subrayar los lazos de la comida mexicana con otros países y sus influencias a la comida mexicana.
¡Es una guía pequeña de la comida mexicana donde vive y come también con mucho gusto Dios, compañeras y compañeros!

Fernando dijo...

¡Qué bueno tener la experiencia de que alguien me haga consciente de lo que comemos en México! Pues la costumbre me ha hecho perder el asombro. Tal vez, como dicen, tengo que dejar el país para extrañar la comida... Aunque el riesgo sería que volviera con otros gustos, luego influyera, sin saber, en el paladar de mis seres queridos, y ellos a su vez continuaran la cadena hasta establecer una nueva aportación a las ya existentes; de este modo podría contribuir con este maravilloso viaje culinario, ¡sería grandioso! Pero sería aún más grandioso que ahora que estás aquí, Güerito, tú comenzaras con tu granito de arena, pues es una posiblididad real, ¿o no?

Daniela dijo...

Florian,
¡Tu texto se me hace agua la saliva! Se me antojan los placeres de la cocina. Para mi comer y cocinar son un arte, e igual que tú me entregué a los encantos de las especias y chiles de México. Hasta las bebidas llevan sazonadores típicos. Su mirada a la cocina mexicana me hace querer conocer aún más de la riqueza culinaria que existe aquí. Ojalá no fueran tan calóricas.

Lua dijo...

Hola Florian,

Estoy alucinada con tu nivel de español escrito. Felicidades!
Además veo que has profundizado de verdad en la cultura y eso es maravilloso. Perfectamente explicado todo, le dan a uno ganas de comer :-)

anniuz dijo...

Y ahora que yo estoy en francia me doy cuenta de lo delicioso que comemos los mexicanos cada dia!! Una rica totrtilla con salsa me vendria muy bien ya que aqui en francia no existe el chile!! Y que importante es la influencia de mexico en el mundo!

Ivan Mendez dijo...

Muchas cosas de las que dices sobre las costumbres al comer en diferentes horarios del día, quizás en las zonas indígenas se haga tal cual pero el mexicano promedio actual no come eso ni con esos horarios, y si lo hace es muy ocasionalmente.